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茶葉的粗枝大葉是沒有多少內(nèi)含物的，但含有大量的可溶性糖（單糖、雙糖、多糖），以及纖維素、半纖維素、淀粉、果膠等不溶性多糖，而茶葉糖類的含量是隨著芽葉的成熟老化而增加的，即使是曬青毛茶，粗枝大葉的甜度和香氣都高于其他等級(jí)的茶葉，更不用說熟茶了。
在發(fā)酵進(jìn)程中，微生物分泌的纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等多糖酶，會(huì)將不溶性的纖維素、半纖維素、果膠、淀粉等等水解，形成可溶性的小分子糖，增加茶湯的甜醇，而糖類物質(zhì)具有甜味，參與熟茶香氣的形成，這樣的熟茶容易出甜香氣，再加上原有的可溶性的糖類，粗枝大葉的熟茶這么如此香甜就非常好解釋了！
而且粗枝大葉的原料，由于內(nèi)含物較少，條索偏泡，吸水能力強(qiáng)，堆子透氣性好，發(fā)酵中轉(zhuǎn)化迅速，容易發(fā)酵，發(fā)酵難度較小，這么一來二去的就成為了一種主流，特別是在早期，低檔料基本統(tǒng)治了熟茶市場(chǎng)，往往還選擇重發(fā)酵，轉(zhuǎn)化較充分，滋味更加濃醇。
黃片在存放過程中，轉(zhuǎn)化比較快。原料優(yōu)秀、發(fā)酵得好的“黃片”，會(huì)表現(xiàn)出非常好的茶氣、香氣、醇厚度、滑潤感以及獨(dú)特的老茶之“藥香”的品質(zhì)。
黃片熟茶的陳化速度是相當(dāng)快的，5-7年基本就陳香濃郁了，而且出參香、藥香的概率很大，市售的很多藥香磚基本就是黃片在唱獨(dú)角戲，即使在渥堆發(fā)酵進(jìn)程中，黃片的發(fā)酵速度也是非?？斓模瑑H僅略差于梗，但快于絕大多數(shù)的葉片。這是由于黃片內(nèi)含物較少，以纖維素和半纖維素為主，因而轉(zhuǎn)化較快，而后期陳化其實(shí)就是拉長版的渥堆發(fā)酵，二者有異曲同工之妙，因此它陳化速度迅速就一點(diǎn)都不奇怪了，想盡快喝到帶陳香、藥香的熟茶，黃片你不容錯(cuò)過。
